麻婆豆腐讃

昼めしに麻婆豆腐をこしらえたら案の定ものすごくうまそうなので、ごはんが炊けるのも待てずにハフハフいいながら半分だけ食ってビール飲んだ。実にうまかった。うっかり幸せな気分になってビールというか発泡酒をそのままだらだら飲みつづけて今にいたる。休日はだらけちゃおうぜ。外は雨だし。残した半分は夜食。あれでごはん食べて寝る。


わたしにとって麻婆豆腐はオトナになってから再発見した料理であって、もちろん子どものころにも母が作ってくれただろうし、学生のころも社会に出てからも食堂やら中華屋やらコンビニで買った丸美屋のレトルトやらでマーボー飯みたいのを食ってはいるが、あまりおぼえていない。「あのとき食ったマーボーはうまかったなあ」というのは特にない。


初めて麻婆豆腐に強い印象を受けたのはわたしが転勤で仙台に住んでたころ、仙台駅の１階に麻婆豆腐の専門店ができて（今はもうないと思う）、出張帰りに同僚の女性と試しに入ってみたら「辛い！　うまい！　ぎゃあ辛い！　ごはんおかわり！」と、これがとてつもなく辛くてうまかったのだ。

その同僚女性は辛いのが好きで、放っとくとなんにでも一味を真っ赤になるまで振りかけてる人だったのでその店が気に入ってしまい、機嫌が悪そうな日でも仕事終わりに「ねえ、カラーいマーボー食べたくなりませんか？」なんて尋ねようものなら喜びのあまりそこらをしばらく踊ってまわるような（バカな職場だ）、また、出張で来る人に夜つきあわなきゃいけないときも、とりあえずそれ食わせると「うまい」といいつつボロボロ汗かいて確実に夜の戦闘力を弱らせることができたりして、いろいろ重宝したことだった。実際たまに素で食べたくなるウマサだったんですけどね。

その後、名古屋で某チェーン店（武士の情けで特に名は秘すが紅虎餃子房）でふと麻婆豆腐を頼んでみたときには驚いた。麻婆マニアックな皆さまには改めていうことでもないが、麻婆の辛さは豆板醤に唐辛子、そしてなにより中国山椒の「花椒」がウルトラ大事な決め手なのだが、その某店は普通の山椒（うなぎにかけるやつ）をアホほどぶち込んでいやがった。舌の両サイドが変にしびれて、これはつらかった。二度と御免です。あの真っ黒酢豚は好きですけど。





さて長い前置きも済んだので、自宅でうまい麻婆豆腐を作るにはという本題を。わたしはいろいろと嘘もつくけどこれは本当なので聞いてほしい。自分で料理する人はやってみてほしい。すでに作ってる人にとっては手順の微調整というレベルだと思いますけど。


◎ネギではない、ニンニクの芽だ

ずっとネギ刻んで炒めてたけど、ネギじゃないんだホントは。ホントは？　しかしそもそもこんなニンニクの芽の使い方は知らなかった。「５㎜ぐらいの小口切り」にするのだ。やってみたらネギより全然うまい。今でも軽く感動する（「葉ニンニク」説もあり。葉ニンニクってなに？）。これはウー・ウェン先生の本に書いてあった（名著『大好きな炒めもの』『単純がうれしい北京のおかず』を参照）。ネギいらない。


　


ウー・ウェン先生の本は極東ブログさんが薦めてくださっていて知ったのだ。学ぶことが多くてマジでオススメ。目からウロコの山が。絶対買うべき。一家に一冊。


　■極東ブログ: 非回鍋肉、そは回鍋肉に非ずして、「豚肉とキャベツの味噌炒め」
　　http://finalvent.cocolog-nifty.com/fareastblog/2007/04/post_9e9a.html

　■2005-05-14 - finalventの日記
　　http://d.hatena.ne.jp/finalvent/20050514



◎煮込むときに油を足す

思いもよらぬテクニック。油が入ると沸点が上がるのだと。他にも応用できるかも。入れるタイミングは水溶き片栗粉を入れた後なのだと（下の記事を参照）。


　■ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
　　http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html



◎陳麻婆豆腐のレトルトパック調味料

これに尽きるんですけどという気も。近所にうまい麻婆豆腐の店がない（知らない）のと併せこれを見つけたがために自分で作るようになったような。切れたら買いに行く。台所の戸棚にあると安心。これでいいんじゃないの。うまい、これ。







今年の夏も「うまい！　からい！」と叫びながらビール飲んで過ごそうぜ、なあ。